Mucho se habla hoy de café especial, de sus miles de características, beneficios y de cómo ha cambiado la forma en que lo tomamos
La cual se ha convertido en una cultura que cada día envuelve más personas apasionadas por el café de calidad.
Se nos habla del perfil, y de cómo se integran toda una serie de componentes del proceso productivo; por ejemplo,
descubrir un aroma a limoncillo o un posgusto a caña de azúcar en una taza de café; tan complejo como delicioso de apreciar y experimentar. Pero,
¿qué es un perfil de una taza de café?
Tal como en la industria del vino, el sabor de un café es imposible de generalizar, y es por ello que, hoy por hoy contamos con personas formadas en el ejercicio de la ‘cata’ de café.
En este proceso, los catadores evalúan la calidad y las características de esta bebida, entre las cuales se encuentran principalmente:
- la fragancia,
- el aroma,
- sus sabores y
- el posgusto,
formando así el perfil de una taza de café, la cual es única y difícilmente repetible con plena exactitud.
A continuación, una breve generalidad de los perfiles de taza más representativos y comunes en los municipios y zonas del departamento del Quindío:
- En la zona alta o cordillerana del departamento, Filandia, Salento, Circasia, Calarcá, Córdoba, Pijao, Buenavista y Génova
Por lo general los cafés lavados, tienden a ser más azucarados y por consiguiente más ácidos, con notas predominantes a flores, cítricos, frutos rojos, caramelos y chocolates.
- En la parte más baja del departamento en Quimbaya, Montenegro, Armenia y la Tebaida.
- los cafés tienen una tendencia a notas cítricas y de frutos secos, también sabores afrutados con acidez media y un cuerpo más espeso.
Cabe resaltar, que el sabor de un café no depende únicamente de su origen, otros factores como los procesos post – cosecha
tienen una gran influencia en la taza. así como los procesos de tostión del producto terminado.
Además, estas características tradicionales de los cafés lavados se han visto desvirtuadas con el impacto de los procesos de beneficio de especialidad y experimentales que dan por resultado:
tazas mucho más complejas
En su estructura con notas, cualidades y sabores exóticos
Como cafés alicorados, especiados y aromáticos; hasta el momento se está evaluando todo este auge y estas condiciones en los sabores.
Entre los procesos diferenciados más populares hasta el momento en la región, están: el proceso Natural, el Honey y el tradicional Lavado, veamos:
El proceso Natural consiste en recolectar los frutos maduros de café para ser posteriormente secados sin retirar la cáscara o pulpa.
El perfil de taza de este tipo de cafés tiende a presentar una baja acidez y un cuerpo alto, así como sabores a vino, fruta intensa y otros sabores exóticos.
En aquellos cafés en los cuales se usan procesos tipo Honey, se retira la pulpa o cascara de café para luego ser secado con el mucilago (miel o baba) adherido a la almendra de café.
Este sistema permite obtener una amplia variedad de complejos perfiles de sabores, con acidez más balanceada que los cafés lavados; sabores afrutados
pero no al nivel de los cafés naturales, una dulzura pronunciada y cuerpo medio alto.
Por último, tenemos el tradicional café suave o Lavado, el cual como su nombre lo indica,
ha ganado prestigio a nivel mundial con el pasar de los años por su suavidad y su consistencia en taza.
En este proceso, la pulpa o cáscara se retira del grano mediante la fermentación y luego es lavado con agua.
La tendencia en los perfiles de los cafés lavados es de tazas más limpias, una acidez brillante e intensa, cuerpo más ligero, sabores frutales y florales.
Hasta aquí hemos visto cómo el perfil de una taza de café puede ser tan variable y diverso como los gustos de cada persona.
Sin embargo, aquí no termina todo, pues no podemos dejar de lado la importancia que tiene la preparación de un buen café y los métodos usados.
Cafeteras como la Maquina Espresso que prepara un ‘shot’ de café concentrado en segundos y que sirve de base para múltiples recetas,
- la conocida Prensa Francesa o cafetera de pistón.
- la Moka Italiana cada vez más popular o
- las formas tradicionales de preparación como los coladores de tela y cafeteras de goteo eléctricas, son solo algunos de los métodos más conocidos en la actualidad.
En cada municipio del Quindío es posible encontrar estas posibilidades con la mejor y más variada oferta de cafés especiales.
Baristas muy bien entrenados que usan los diferentes métodos de preparación para satisfacer los paladares más exquisitos.
En resumidas cuentas tenemos que el perfil de taza es algo tan complejo como mágico y especial:
Si evaluáramos exhaustivamente el café de una finca determinada y lo comparáramos con el mismo café de la misma época del año anterior,
muy probablemente encontraríamos cambios en su perfil de taza, pues las condiciones climáticas, por citar un ejemplo, nunca serán las mismas.
Estos son algunos perfiles de una taza de café