EL MAIZ. GRANOS DE ORO EN LA COCINA LOCAL.

26 junio, 2019

EL MAIZ

GRANOS DE ORO EN LA COCINA LOCAL.
Resulta inevitable para la mayoría de los colombianos reconocer que el maíz es nuestro mayor y mejor alimento en los pueblos de la cordillera, los Santanderes, el Tolima, el Huila, la región Cundiboyacence, en Antioquia y sobre todo en gran Caldas lo que hoy es Caldas, Risaralda y Quindío. Desde épocas de los pueblos amerindios y mucho antes de la llegada de los españoles, el maíz era la base de la alimentación en el mundo indígena. Significaba abundancia alimentaria y tenía múltiples usos y aplicaciones construyendo sabores particulares según su secado o cocimiento. Los migrantes siglo XIX, quienes sembraron nuestros pueblos de bahareque; aun cuando muchos no eran descendientes directos de indígenas, de alguna forma adoptaron su cultivo y lo conservaron como la base de la alimentación aportándole así a las nuevas poblaciones esta siembra de corta cosecha, ya que tres meses son suficiente para que todo el año se tenga el grano, además de poderlo almacenar por algún periodo ofreciendo la seguridad alimentaria para la población. Según las regiones hay variedad de aplicaciones que se reconocen en la cultura culinaria y la creatividad de las manos que cocinan: “mazamorra, tortas de choclo, tamales, arepas blancas, amarillas, cuchuco de maíz, mute de mazorca, mazamorra chiquita, envueltos, zarapas, chicha, guarapo, tamal, arepa santandereana o la ocañera”, en fin, esta es la lista de los alimentos que con base en el maíz se cocinan en los hogares Colombianos. Los abuelos siglo XX que levantaron su prole de familias extensas, tenían como tradición culinaria la comida con base en el maíz: al desayuno arepa con queso y chocolate, al almuerzo arepa para acompañar los frijoles y en la tarde no podía faltar la arepa chiquita para acompañar la cena. El maíz, GRANOS DE ORO EN NUESTRA COCINA es el rey de la gastronomía colombiana, en las fiestas de pueblo o en las parrillas de los mejores restaurantes donde las manos amorosas de cocineros y chefs profesionales dan vida a exquisitos manjares, algunos con las recetas tradicionales, pero la mayoría con una gran dosis de creatividad. Al carbón o al horno, la comida con base en el maíz tiene gran acogida; la variedad de tortillas, arepas rellenas o simplemente con queso. Como acompañante de platos fuertes, o como entrada o entremés. Hoy, en pleno siglo XXI, el maíz y todas sus variadas formulas y sus muchos productos son reconocidos como “patrimonio culinario colombiano” Las distintas técnicas, los secretos de familia, la receta de la abuela, son algunas de las temáticas que animan la cocina logrando la transformación y preparación de los alimentos para satisfacer al más exigente paladar. Las distintas innovaciones que producen alimentos variados según la región Colombiana; aportan identidad regional; los encuentros de cocinas locales han logrado que se valoren los sabores y los saberes de la cocina con tradición artesanal, lo hecho a mano, con cuchara de palo, molinillo de madera de guayabo, el pilón, la paila de cobre y el fogón de leña entre otros; de esta forma se valora el ingenio y la creatividad al momento de cocinar, la adaptación a las condiciones geográficas, de clima y sobre todo de cultura y tradición familiar. Desde allí, se comparte la diversidad cultural, las anécdotas y vivencias que en la cocina se van haciendo tradición a través de la historia y el tiempo. Hoy día el tema de las “Comidas rápidas”, la industria de alimentos empacados, con transformaciones grandes son parte de la industria gastronómica mundial. Los olores, los colores y los sabores… se van perdiendo y con ellos el patrimonio inmaterial que está representado en las tradiciones culinarias muchas veces impresas en recetarios y mediante concursos de cocineros o chefs, como ahora se denomina el oficio, y se reconoce entonces “la cocina de autor” etc… La reflexión es: … en esta nueva culinaria, se compromete el concepto nuevo de “patrimonio vivo”. El Turismo cultural se apoya entonces en hechos como los encuentros de cocineros donde ¿acaso se logra poner en valor la receta de la abuela, el sabor de hogar y la tradición familiar? De esta manera se hace la apuesta de continuar alimentando las futuras generaciones con recetas creativas a base del grano de oro del maíz.
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